本文转载自公众号：万物以荣，ID：gh_9fc77c2eb672

人们经常开玩笑，走遍全国的酒店，餐饮的味道都是一个样。为了迎合南来北往的客，酒店抹去了自身的餐饮特点，中规中矩，缺乏特色。酒店的餐饮，总体而言，食之无味，弃之可惜。

酒店餐饮何去何从？我觉得有两个重要的方向，一个是往工业化方向走，全面提升供应链的水平，做强做优做大；另一个就是走向“小而美”，“小而精”，聚焦细分市场，实施多品牌战略。

一，酒店餐饮的现状

根据文旅部的公告，2018年星级酒店客房收入占总收入的44.7%，餐饮占40%。2019年客房收入占42%，餐饮占38%。2020年客房收入占40%，餐饮占41.6%。2021年客房收入占40.7%，餐饮收入占41%。可以看出，餐饮和客房收入基本上各占40%左右。

客房是“死”收入，而餐饮是“活”收入，这个“活”字，不仅仅是客单价的提升，不仅仅是产品的打造，更是渠道的扩张，客群的扩大。如何提高餐饮收入的比重，是酒店行业迫切需要研究的课题。

酒店餐饮服务的对象不仅仅是住店客人，还有社区，还有更广大的市场。不仅可以现场吃，还可以现场卖，还可以配送到家，成为日常生活的一部分。

酒店餐厅可以成为一个最好的产品展示店和消费体验店。酒店管理层不同的眼光和视野，不同的目标市场，不同的思维，决定了不同的做法和运营方式，最后的命运也会千差万别。

二，酒店餐饮要走向品牌化、标准化、连锁化、食品化、零售化、数字化

1，品牌化。要?通过好的产品和服务，打造出知名度和美誉度，形成一批忠诚的消费者。既要打造企业的品牌，也要打造爆款产品，通过爆款产品拉动其它产品的销售。比如西安唐乐宫的月饼，金陵饭店的盐水鸭，在行业内都有较高的知名度，都实现了较好的销售收入。

要创造招牌菜或者网红产品，用网红产品吸引流量，用招牌菜留住客人。因为一道菜火了一家餐厅的情况比比皆是，单品餐饮门店受到了广泛的欢迎，在不同领域都出现了一些知名的品牌。

因为消费人群的迭代，创新、便利、健康和社交成为吸引年轻消费者的最核心要素，他们更注重就餐环境和个性化体验，易于快速形成口碑，但对于品牌的忠诚度比较低，对互联网服务更加依赖。

因此， 要加强和消费者的互动，重视挖掘点评里有价值的评价，尤其要从竞争对手的评价里获得更多有用的信息。持续挖掘自己有优势的地方，根据消费需求不断改进，追求极致，从而形成特色。

2，标准化。这是扩张的基础，标准化才能规模化，供应链的升级，使得标准化往前前进了一大步。标准化也有助于去厨师化，这源于半成品的预制菜走进了餐饮企业。去厨师化的另一个结果可以降低人力成本，同时还可以保证产品品质的一致性和稳定性。

我们看到的麦当劳、肯德基这些餐饮巨头，在门店里都没有厨师，只有服务人员，按照标准化的流程，简单操作即可。厨师的成本和服务人员的成本可不一样。

随着中餐研发的深入，各个环节的标准化已经越来越普遍和普及，加之数字化的赋能，标准化和数字化相结合，能够彻底改造传统的餐饮运营模式。在发展的路径选择上，相对容易标准化的业态，值得酒店业者更多的关注。

3，连锁化。这是扩大规模和降低成本的关键。通过加盟可以快速扩大销售规模，而销售规模的扩大又可以进一步进行批量加工、批量配送、批量采购，从而降低成本。要连锁化经营，总部必须不断锤炼能力，要能够为连锁企业赋能，自身也需要不断通过数字化建设提高运营能力，不能仅仅是一个招牌的输出。不能为加盟企业赋能的所谓管理输出，走不下去，更走不长远。

根据中信证券的研究，中国餐饮企业的连锁化率在12%左右，而日本、美国可以达到50%左右。我国Top 10连锁品牌市场占有率为3.3%，而日本、美国Top 10市场占有率在30%以上。相比之下，我们的连锁化率和市场集中度非常之低，要走的路还很长。

4，食品化。现在各大酒店利用各种节日销售的粽子、月饼之类就是走向了食品化，像绝味鸭脖、周黑鸭等等，也是走在前面的食品化的公司。产品不能食品化，消费的场景就受到限制。多年来，酒店餐饮裹足不前，很关键的是缺少食品化的思维，没有向外求发展。局限的消费场景，使得餐饮收入也和客房收入一样，成了“死”收入。

预制菜是食品化的一个重要方向，酒店在预制菜赛道可以去拼一把。预制菜行业近几年步入发展的快车道，有关研究表明，现在的市场规模已经达到了3000多亿。由于行业进入的门槛比较低，中小企业数量比较多，尚未出现引领市场的头部企业。数据显示，2020年，我国预制菜行业Top10市场占有率为14.23%，而日本Top5已经达到64.04%，可见我国预制菜市场集中度仍有较大的提升空间。

预制菜已有上市公司，比如苏州的味知香，主营业务利润率在25%以上，营业收入在6、7个亿，一年的净利润超过一个亿。更多的创业公司正在涌现，更多的资本也在不断地投入，单笔的投资基本上在亿元级。因为这个市场足够大，应该能够涌现出一些优质的公司。

酒店餐饮想在预制菜这条赛道上做出成绩，仅仅靠自己显然是不行的，需要整合多方的资源，要有工业化的思维。

5，零售化。要坚持餐饮和零售相结合，不仅走向B端，还要走向C端，进行终端销售。不仅要重视线下的销售，也要线上线下相结合。要更多地和平台型企业合作，整合资源，而不是完全靠自己单打独斗，要建立数字化时代的渠道策略，光靠传统企业的门店，也只能是“小作坊”。

餐饮＋零售＋电商的多渠道化运营，已经成为餐饮企业的标配。比如，西贝上线的电商业务“西贝甄选”，出售五常大米、和田大枣等等优质的食材。现在进哪家餐厅，要是不卖东西，都觉得很奇怪，但是酒店餐饮在这方面还端着，远远落后于市场。

6，数字化。要贯穿餐饮企业经营管理的各个环节，不仅可以提高产品和服务的水平，也已经融入产品，成为产品的一部分，进一步提升用户体验。数字化有利于建立渠道和分享私域流量，从而更精准地扩大销售。也可以通过数字化运营管理提高效能，提高服务的效率，降低成本，最终提升企业的竞争能力和经济效益。

在颠覆性的时代，不是每个企业都要在数字化方面大量的投入，“君子生非异也，善假于物也”，企业要发展壮大，就要学会借力打力，善于与生态系统合作，要依托行业领先的企业，尤其是在数字化能力方面领先的平台型企业，利用他人建立的能力来快速、灵活、规模化地实现自己的价值主张。

这六个方面是打造运营型连锁餐饮企业所必须具备的，不是每个酒店餐饮企业都要往这些方面发展，要根据自身的条件和可能做出选择，哪怕做一些改变也是好的。唯有不断打造能力，不断进行模式和经营的创新，才能步入发展的快车道。

三，酒店餐饮要积极进取，跟上时代，抓住年轻客群，努力创新

餐饮行业竞争很厉害，源于高度的市场化。根据美团点评的数据，国内餐厅平均寿命为508天，死亡率达30%，总体呈现20%盈利，40%保本，40%亏损的结构。

酒店餐饮的创新严重不足，相当一部分都采取了外包的方式。从收入结构来看，餐饮收入与客房收入相当，疫情背景下，这两年餐饮收入甚至超过了客房收入。然而酒店越来越严重的外包化削弱了酒店餐饮能力的提升。

有些酒店不仅餐饮外包，客房也外包，清扫也外包，停车场外包，娱乐设施外包，职工食堂外包，可谓能包尽包，饭店的管理层真正成了收租子的，成了“地主”，这种舒适的状态根本不可能促进酒店能力的提升。

从此次疫情也可以看出来，“等靠要”的思想还是比较重，如何在这种大环境下面突围，找到自己的业务增长点，办法不多，“躺平”的多。如何和疫情防控相结合，把承担更多的社会责任和自己的业务突围相结合，主观能动性不够，没有置于死地而后生的一股狠劲。

永远保持一颗奋斗的心，这是人生和商业的关键，也是成功的基石，竞争激烈的餐饮业更需如此。

跟上时代步伐，我们就会看到，呈现在我们面前的是一条条宽广的赛道，而不仅仅是红海。但是每一条赛道要做成头部企业，都需要持之以恒，需要专注，需要全力以赴，需要以止于至善的精神追求极致。轻轻松松赚钱的时代已经过去了，这应该成为我们疫情背景下最大的共识。

要把酒店餐饮当成一项事业来做，而不是简单地面对疫情，作为补充收入的一条途径。水到穷时为风景，疫情让我们重新发现了市场的机会。

要加强对消费群体的研究，90后已经成为消费新引擎。根据美团点评数据，80、90后人群在餐饮用户中的占比近七成，20到39岁消费者贡献了84%的餐饮消费，其中，90后的订单量及交易额占比大幅超过80后，对消费贡献比例达到56%。由此可见，加强餐饮的社交属性就非常重要，餐饮不仅是用来吃的，可能还是用来拍的，也是用来炫的。

酒店餐饮要闯出新路子，就要发挥人力资本的作用，要进行体制和机制的创新。在体制方面，可以考虑股权多元化，而不是完全采取原有的旧体制，让骨干人员入股，进一步调动他们创新创业的积极性；让创投资本入股，从而适应新需求，打造新模式。在机制方面，也要大胆探索，比如业绩分成，销售提成等等，只有形成利益共同体，才能共创未来。

要注重发挥资本的力量，通过并购重整产业资源，重组产业链。这是快速发展的一条必由之路，尤其是一些小而美的餐饮企业，应该成为并购的目标。要充分吸收外部的资金，尤其要得到具有新经济特点的资本的加持，让传统产业跟上时代步伐。历史已经证明，开放与合作才能发展，才能走向繁荣。

更好地把酒店餐饮做出品牌，做出特色，做出规模，更多地超越客房收入，是疫情带给本土酒店，尤其是本土酒店集团难得的市场机遇。要有将相雄心，有股不服输的精神，别人能做成，为什么我们就做不成？

酒店餐饮要闯出一条新路，需要酒店管理层有宏大的视野，需要发挥自身的运营优势，需要跟上数字化的时代步伐，需要整合多方面的资源，需要进行体制和机制的创新，这是一项系统工程。

知易行难。有想法很容易，把想法变为成功的产品却很难。从想法到结果要走很多步，需要锲而不舍的韧劲。其实，看清前进的方向不容易，能够达到预想的目标，则是难上加难。

这不是一条容易成功的道路，但是没有人能够随随便便成功，值得为之努力！